Las recetas completas

Asi se come en la región de Cundinamarca (Bogota).

Sopas




TC 1,5 horas Raciones 8/10

El ajiaco se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

16 Tazas de agua ( pueden sustituirse 4 tazas de aqua por 4 de leche )
1 Libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
2 Libras de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas
1,5 Libras de papas sabeneras, peladas y cortadas en rodajas
3 Libras de pechugas de pollos 8 0 dos pollos despresados
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos
3 Tallos de cebolla large
4 Dientes de ajo triturados
1 Ramo de guascas
1 Rama de cilantro
1,5 Taza de crema de leche
1 Taza de alcaparras
4 Aquacates medianos, partidos
Sal y pimienta a gusto

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, las cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el aqua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conserva a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. Tambín se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de yerbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo

TC 1,5 horas Raciones 10/12

14 Tazas de agua
2 Libras de espinazo de cerdo
1/2 Libra de cuchuco de trigo
4 Cucharadas de harina de trigo
1/2 Libra de papas sabaneras, peladas y picadas
1 Libra de papa criolla, chiquita, sin pelar
1/2 de arvejas verdes, sancochadas
1/4 Libra de habas, sancochadas
3 Tallos de cebolla larga
5 Hojas de repollo, picadas
3 Dientes de ajo machacados
Sal y pimienta agusto

Se pone a cocinar el espinanzo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

Changua

TC 20 minutos Raciones 6/8

8 Tazas de agua
3 Tazas de leche
6 Tallos de cebolla larga, picados
3 Cucharadas de cilantro, picado
Sal a gusto

Se ponen a hervir la leche y el agua, se le agregan la cebolla picada, el cilantro y la sal. Se deja hervir 10 minutos y se sirve. (Opcional: se le pone a cada porción al servir un huevo crudo, cuidando de no reventar la yema, o se bate aparte el huevo y se incorpora al caldo poco a poco, revolviendo. También se puede agregar pan en trocitos.)

Aperitivos y principios

Ají de aguacate

TP 5 minutos

2 Aguacates, pelados y picados
1/2 Taza de ají de yerbas
1 Limón (jugo)
2 Huevos duros, picados (opcional)

Se mezcla todo con una chuchara de palo y se sirve. Debe servirse o guardarse en recipiente de vidrio en el refrigerador, cuidando que no queden burbujas de aire.

Chicharrón totiao

2 Libras de tocino de cerdo
2 Cucharadas de bicarbonato
Sal al gusto

Se le corta completamente la grasa al tocino, dejándolo limpio y sin cerdas. Se frota fuertemente con el bicarbonato por la parte exterior y se pone a secar al sol por 4 días, se corta en porciones y se sumergen en agua-sal fuerte por 1 dia. Se sacan y se esprimen. Se fríen en aceite muy caliente hasta que totien y tuesten.

Empanadas bogotanas

Masa:

1 Libra de masa de harina de trigo mezclada con un poco de agua
2 Cucharadas de manteca de cerdo
1 Clara de huevo
Sal

Se mezclan la harina húmeda con la manteca, la clara de huevo y la sal, se amasa bien y se deja descansar mientras se hace el relleno.

Relleno:

1/2 Libra de carne de cerdo, molida
1/2 Libra de carne de res, molida
1/4 Libra de papas criollas, peladas y picadas
1/4 Taza de garbanzos, cocidos blandos
2 Cucharadas de aceite
1,5 Tazas de agua
Sal y pimienta a gusto

Se sofríen las carnes y las papas hasta dorar, se le agrega la cebolla, los garbanzos y el agua con mucho cuidado, se ponen a cocinar a fuego medio por 20 minutos; debe quedar un guiso suave. Se toman porciones de la masa, se hacen bolas y se aplanan, se les pone una cucharada del guiso, se doblan y se cierran presionando los bordes, se frín en manteca caliente, hasta dorar. Se sirven calientes.

Envueltos de mazorca

TC 3,5 horas Raciones 10/12

6 Libras de granos de mazorca tierna
1 Libra de chicharrón de cerdo
1 Libra de mantequilla derretida
8 Yemas de huevos
1/2 Libra de azúcar
1 Cucharada de sal
1 Libra de queso blanco, rallado
1 Botella de leche
1 Cucharada de levadura, disuelta en poco aqua tibia
Ameros (hojas de maíz)
Hojas de helecho

Se muelen los granos de mazorcas y el chicharrón juntos, a esta masa se le agregan la mantequilla, las yemas, el queso, el azúcar, la sal, la levadura y la leche. Se amasa de nuevo y se deja reposar durante 1 hora. Se toman porciones que se colocan en los ameros, se amarran y se ponen en una olla de barro a cocinar al vapor con poca aqua por 2 horas, poniendo hojas de helecho en el fondo de la olla para evitar que se peguen.

Longaniza

TP 20 minutos Raciones 6/8

2 Libras de carne pulpa de cerdo, con poca grasa
6 Tallos de cebola larga, picados ( incluyendo lo verde)
2 Cucharadas de perejil, picado
3 Cucharadas de jugo de naranja agria
Sal y comino a gusto
Tripa de cerdo, delgada, remojada

Se pica la carne y se adoba muy bien con la cebolla, el perejil, los cominos y la sal. Se baña con el jugo de naranja agria, se deja descansar y se embute en la tripa. Se amarra y se cuelga, que quede bien aireada. Se fríe o se asa para servir. Se come con papas saladas


TP 30 minutos Raciones 8/10

3 Libras de papas tocarreñas o sabaneras
4 Tallos de cebolla junca, cortados en tiritas
2 Tomates maduros, pelados y picados
1/2 Libra de queso, rallado
1/2 Taza de natas de leche
2 Cucharadas de aceite
Comino, pimienta y sal a gusto

Se pelan parcialmente (chalequean) las papas y se ponen a cocinar en agua-sal por 45 minutos, que queden blandas. Aparte, se prepara un guiso sofriendo en el aceite, los tomates, las cebollas, las natas, el queso y los aliños. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan (o se chorrean) con el sofrito, se sirven calintes. Son acompañantes inseparables de la sobrebarriga sudada.

Pescuezos de gallina

TC 45 minutos Raciones 8

8 Pescuezos de gallina

Relleno:

2 Tazas de sangre de gallina
2 Tazas de arroz, seco
2 Tazas de papas cocidas y picadas
1 Taza de arvejas verdes cocidas
2 Tallos de cebolla, junca, picada fina
2 Dientes de ajo, picados
1/2 Cucharadita te tomillo, molido
1/2 Cucharadita de orégano, molido
1 Cucharada de perejil, picado fino
2 Cucharadas de manteca de cerdo (o aceite)

Se calienta la manteca y se sofríen en alla los ingredientes por 10 minutos, revolviendo para que no se pequen. Los pescuezos se deshuesan cuidadosamente, se amarra una punta del cuero, se rellenan y se les amarra la otra punta, se ponen a cocinar por 30 minutos en agua (o caldo) hirviendo y se sirven calientes. También, si se prefiere, se pueden freír unos minutos antes de ponerlos a cocinar en el caldo.

Torta de cuajada

TC 25 minutos Raciones 8/10

1,5 Libras de cuajada escurrida, molida
3 Huevos, batidos
1/4 Libra de mantequilla
1 Taza de miga de bizcocho
1 Taza de azúcar
1 Cucharada de canela
1/2 Cucharadita de esencia de vainilla
1/2 Libra de bocadillo de guayaba, picado en trocitos

Se baten la mantequilla y el azúcar; una vez esté cremosa se le agregan los huevos y la vainilla, se sigue batiendo y se le incorpora la miga de bizcocho, la canela y por último la cuajada. Se bate fuertemente. Se vierte la mitad en un molde enmantequillado, se pone una capa del bocadillo y se cubre con la otra mitad del batido; se lleva al horno precalentado a 350 grados por 25 minutos hasta que esté cocida.

Platos

Cabeza de cordero o rostro divino

TC 1 hora Raciones 6/8

1 Cabeza de cordero, grande
1 Taza de grasa de gallina (infundia)
1,5 Litros de Cervezas negras
1/2 Cucharadita de albahaca, picada
1/2 Cucharadita de tomillo, molido
1/2 Cucharadita de orégano, molido
2 Tallos de cebolla junca, picados
2 Dientes de ajo, picados
1/2 Cucharadita de achiote (o color)
Sal, comino y pimienta a gusto

Se lava y se churrusca la cabeza, se vuelve a lavar y se deslava, que quede muy limpia. Se pone en una marmita (una olla de hierro es más adecuada) a cocinar con la cerveza, las yerbas y los aliños, por 1 hora aproximadamente. Se saca y se pica. Se sirve acompañada de arepas

Fritanga

Muy popular en Bogotá y sus alrededores, generalmente se vende en sitios de gran afluencia de público: en la Plaza de Toros y el Estadio o en las carreteras que salen de la ciudad, durante los días festivos. Generalmente se acompaña con abundante cerveza.
Consiste básicamente en chicharrones totiaos, chicharrones fritos, corazón de res cocido y frito, hígado, longaniza, chorizos, rellenas de cerdo, patas de cerdo, lomo de cerdo relleno, mazorcas asadas, papas chorreadas, papas saladas, papitas de huerta fritas, plátano maduro asado con queso y un amplio y variado etcétera.

Lonchas de cordero

TC 1 hora

3 Libras de lonchas de cordero
3 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cebollas cabezonas, picadas
2 Tomates maduros, picados
4 Hojas de laurel
1 Cucharada de tomillo, molido
1,5 Tazas de agua
2 Cucharadas de harina de trigo
2 Yemas, batidas
1/2 Taza de crema de leche
Sal y pimienta a gusto

Se desgrasan las lonchas y se ponen a freír en una mezcla de mantequilla y aceite; se doran por ambos lados, se agregan las cebollas, los tomates, el laurel, el tomillo, sal y pimienta, se sofríe todo, revolviendo, y se deja reposar. Aparte, se disuelve la harina en el agua y se vierte sobre las lonchas. Se cocina a fuego lento, revolviendo, por 20 minutos. Se incorporan las yemas y la crema, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos. Se sirve con arroz blanco.

Mazamorra chiquita

10 Tazas de aqua
1 Libra de costilla de res, picada
1 Libra de menudo ( librillo, caldo, panza, etc.) cocido aparte (opcional)
1 Libra de carne de murillo, picado
4 Tallos de cebolla larga, cortados en tiritas
1/2 Libra de arvejas verdes
1/2 Libra de habas
1/4 Libra de nabos, pelados y picados
1/4 Libra de zanahorias, peladas y picadas
1/4 Libra de cubios
1/4 Libra de acelgas, picadas
1 Libra de papa pastusa, pelada y picada
1/2 Libra de maíz porva

Machacado de:

4 Dientes de ajo
2 Tallos de cebolla larga picada fina
Sal y pimienta y cominos a gusto

Se revuelve todo y se machaca con mano de piedra hasta que quede bien incorporado. Se muele el maíz porva y se pone en agua, se revuelve y se deja asentar, se bota el afrecho que se encima en el agua y se repite la operacíon varias veces. Luego se deja el maíz en una olla de barro con agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja para que fermente un poco por tres días. Se bota el agua y se deja esta masa aparte. En una olla de barro se ponen las diez tazas de agua a cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una hora. Aparte, el menudo se limpia muy bien, se pone a cocinar en olla a presión por 45 minutos con agua que lo cubra y una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Luego se agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja cocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente. Durante este tiempo se van agregando cucharadas de la masa, se revuelve hasta que la mazamorra quede de la densidad que se desee. Unos quince minutos antes de bajarle el fuego, se añade el machado y se revuelve muy bien. Se sirve acompañada con carne asada, papa salada, arroz blanco y sorbete de curuba.

Piquete bogotano

TC 1,5 horas Raciones 8/10

16 Tazas de agua
3 Libras de espinazo de cerdo, carnudo
1/4 Libra de cubios
1/4 Libra de hibias
1 Libra de papas criollas pequeñas
1 Libra de papas sabaneras, pequeñas
1/4 Libra de arvejas en su vaina
1/4 Libra de habas
3 Mazorcas peladas y partidas
3 Plátanos maduros, pelados y partidos ( se cocinan aparte)
2 Tazas de hogo
Sal y pimienta a gusto

Se pone el espinazo a cocinar por 45 minutos. Luego se le agrega sal, pimienta y todos los vegetales; se dejan cocinar por 45 minutos a fuego medio. Las papas criollas se incorporan algo más avanzada la cocción. Se saca el espinazo, se pica en porciones, se sirve con todos los vegetales representados y se bañan gegerosamente con el hogo. Se sirve el caldo aparte.

Puchero bogotano

TC 2 horas Raciones 12/14

16 Tazas de agua
1,5 Pollos despresados
1 Libras de carne de cerdo pulpa, cortada en trozos
1 Libra de costillas de cerdo, picadas
1 Libra de carne de res, pulpa, cortada en trozos
1 Libra de costillas de res, picadas
1/2 Libra de carne cecina, picada
1 Libra de longanizas, picadas
1/2 Libra de de tembloroso (tocino), picado
3 Plátanos verdes, pelados y partidos en trozos con las manos
2 Plátanos maduros, picados en porciones
1,5 Libra de yuca, pelada y partida
1,5 Libra de papas sabaneras
2 Hojas de repollo
3 Mazorcas, peladas y partidas
4 Hojas de laurel
4 Dientes de ajo, picados
4 Cebollas cabezonas, partidas en dos
1 Cucharada de tomillo, molido
2 Tazas de hogo, Sal y pimienta a gusto
3 Plátanos maduros, pelados y partidos ( se cocinan aparte)
2 Tazas de hogo
Sal y pimienta a gusto

Se pone el agua con el pollo, las carnes, las costillas, las longanizas, el tembloroso, el laurel, el ajo, el tomillo, sal y pimienta a cocinar por1 hora a fuego medio. Se sacan las carnes asegurándose que estén tiernas (en el caso que las costillas de res no lo estén, se dejan más tiempo). Se añaden al caldo los plátanos y las mazorcas dejándolo cocinar por 15 minutos; se agregan las papas y el repollo y luego la yuca. Se deja hervir durante 25 minutos. ( El plátano maduro se cocina aparte con un pedacito de panela.) Se agregan las carnesy se dejan calentar. se escurre todo sacándolo del caldo con una espumadera y se sirve en platos individuales con el plátano maduro, procurando que cada porción reciba un poco de cada ingrediente. El repollo se coloca por encima como adorno y se baña generosamente con el hogo caliente. Se sirve el caldo aparte.

Hogo:

1 Libra de cebolla larga
1 Libra de tomates maduros, pelados y picados
1/4 Taza de mantequilla
1/2 Taza de leche
1/2 Libra de queso, rallado
Sal y pimienta a gusto

La cebolla larga se deshilacha en trozos grandes, se pone con el tomate y la mantequilla en la leche, a cocinar, se le agrega el queso, la sal y la pimienta, se revuelve y se deja cocinar 15 minutos.

Sobrebarriga sudada

TC 3,5 horas en ola corriente; 2 horas en olla a presión Raciones 8/10

4 Libras de sobrebarriga, cortada en trozos
2 Tallos de cebolla larga, picadas
2 Cebolla cabezonas peladas y picadas
2 Dientes de ajo, picados
3 Hojas de raurel
1 Ramo de yerbas (tomillo, mejorana, laurel, orégano)
Sal, comino y pimienta a gusto
1 Libra de papas, peladas y picadas
1,5 Libra de yuca, pelada y picada
1/2 Taza de miga de pan
1 Taza de hogo
Sal, comino y pimienta a gusto

Se pone la sobrebarriga a cocinar en suficiente agua por 3 horas en olla corriente (1,5 horas en olla a presión); con las cebollas, el ajo, el laurel,las yerbas y los aliños. Una vez blanda, se saca, se pica en porciones, se pone en una olla con 1,5 tazas de su caldo, las papas, la yuca, el hogo y la miga de pan, se tapa y se pone a conservar a fuego medio por 30 minutos. Se puede servier en una bandeja o en platos individuales, siempre acompañada con arroz blanco.

Tamal bogotano

TC 1,5 horas Raciones 8/10

1 Libra de masa de maís
1/2 Libra de longanizas picadas
1 Libra de pollo, picado con su hueso
1 Libra de costillas de cerdo, picadas
1/2 Libra de arvejas verdes
1/2 Libra de garbanzos, remojados desde la víspera y cocidos
1 1/2 Taza de hogo
1 1/2 Taza de aqua
Sal y pimienta a gusto
Hojas de plátano
Cabulla de fique

Se mezcla la masa con el aqua, se revuelve para incorporarlos, luego se añaden el hogo, las carnes, las arvejas y los garbanzos; se revuelve todo bien y se deja reposar una hora. Se preparan las hojas, se engrasan un poco, se les van poniendo porciones con un cucharón, asegurándose que todos los ingredientes estén representados. Se toman las puntas de las hojas y se unen arriba, formando como un paquete, o se doblan formando el tamal rectangular o cuadrado. Se amarran con la cabulla y se ponen a cocinar en agua hirviendo con un poco de aceite o al vapor con poco agua por 1,5 horas, moviendo los de abajo hacia arriba para asegurarse que todos queden bien cocidos. Se deben poner unas venas de hoja de plátano en el fondo de la olla para evitar que se peguen o quemen.

Postres

Cuajada con melao

3,75 litros de leche fresca
1 Panela raspada
1/2 Pastilla de cuajo
Sal a gusto

Se cuaja la leche y se pone a escurrir hasta que no le salga más suero. Se deja descansar y se corta en rebanadas gruesas que se ponen a cocinar en aqua y mucha sal por 5 minutos, se sacan, se escurren y se disponen en una bandeja engrasada, se cubren con el raspado de panela y se llevan al horno precalentado a 300 grados por 15 minutos (hasta que se derrita la panela). Se sirve indimediatamente.

Dulce de feijoas

TC 2 horas Raciones 12/14

32 Feijoas peladas
1 Litro de agua
3/4 Libra de azúcar

Se pone a hervier el agua con las feijoas y 4 cucharadas de azúcar a fuego lento. Se va agregando más azúcar a medida que se vaya conservando hasta cale a gusto.

Merengues

TC 2 horas Raciones 15/20

10 Claras de huevo
2 Tazas de azúcar
1 Pizca de crémor tártaro - Gotas de vinagre
1/2 Cucharadita de vainilla (o esencia de anis)
1/2 Cucharadita de brandy o cualquier licor (opcional)

Se baten las claras a punto de nieve con el crémor, se le agregan las gotas de vinagre y poco a poco el azúcar. Cuando las claras estén firmes, se le añade la vainilla (o el anis). Se sacan cucharaditas y se ponen sobre una lata engrasada, se llevan al horno precalentado a 150° por 2 horas; se apaga el horno y se dejan hasta que el horno se enfríe completamente. Los merengues más que cocerse, se secan en el horno. Cualquier cambio brusco de temperatura (por ejemplo, al abrir la puerta antes de tiempo) hace que se cuarteen.

Plátanos maduros asados

TC 25 minutos Raciones 4

4 Plátanos bien maduros (que tengan la cáscara negra)
1/4 Libra de queso blanco, cortado en tajadas
1/4 Libra de bocadillo de guayaba

Se ponen los maduros a asar a la parrilla, con la cáscara, por unos 15 minutos. Se sacan, se pelan, se cortan a largo lo hasta el corazón, que se corta y se saca. Se rellena con el queso y el bocadillo, se regresan a la parrilla por otros 10 minutos, y se sirven.

Postre de natas

TP 2 horas Raciones 8/10

3 Litros de leche sin pasteurizar
1 Libra de azúcar
2 Yemas de huevos

Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las dos yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse más leche. También pueden agregarse unas pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.

Asi se come en San Andrés y Providencia.

Aperitivos y principos

Ensalada de caracol

2 Libras de caracol
1 Pimentón verde, picado
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas
2 Tomates biches, pelados y picados
4 Cucharadas de jugo de limón
1/2 Taza de vinagre
Sal y pimienta a gusto

Se golpea la Carne del caracol con un mazo, para ablandarla, y se cocina en agua hirviendo por 1 hora. Se corta en trozos pequeños y se mezcla con el vinagre, el jugo del limón , el pimentón, la cebolla cabezona, el tomate, pimienta y sal (se puede refrigerar varios dias) y se mezcla con mayonesa para servir.
Se acompaña con galletas de soda.

Muelas de cangrejo

TP 20 minutos Raciones 8

8 Cangrejos
2 Limones (jugo)
1/2 Taza de vinagre
4 Tallos de cebollín, picados
4 Dientes de ajo, majados
1/2 Taza de pasta de tomate
Ajíes picantes a gusto
Sal y pimienta a gusto

Después de cocidos los cangrejos se separan las muelas o tenazas. Se machacan quebrando de un golpe la caparazón, que se remueve, dejando la carne pegada al cartílago. Se prepara una vinagreta con limón, vinagre, cebollín picado, ajo majado, pasta de tomate, sal, pimienta y ajíes picantes, en la que se ponen a marinar las muelas antes de sirvarlas frías.

Platos

Albóndigas de pescado (o caracol)

TP 1,5 horas Raciones 10/12

2 Libras de caracol sancochado (o pescado crudo)
2 Pimentones picados, finos
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas
3 Dientes de ajo, picados finos
1 Taza de miga de pan
1/2 Libra de papas, peladas y cocidas
2 Huevos, batidos
4 Ajíes dulces y picantes, picados finos
Cilantro picado
Sal y pimienta a gusto.
Aceite

Se muele en grueso con la máquina el pescado crudo (o el caracol sancochado), se ponen en un recipiente y se les agrega la cebolla, los ajos, la miga de pan, las papas, los huevos, los ajíes, el cilantro, sal y pimienta. Se amasa bien y se forman las albóndigas del tamaño de un huevo. Se ponen a freír en aceite caliente, volteándolas para que se doren parejas. Se sirven como aperitivo, acompañadas con yuca cocida.